牛奶嗜冷菌超標   嗜冷菌——牧場生鮮乳的質量殺手!

嗜冷菌是外界污染菌，生鮮乳中的嗜冷菌與牧場衛生環境包括臥床環境、擠奶設備、擠奶流程等密切相關，奶牛體表微生物主要來自臥床等奶牛直接接觸的外界環境而嗜冷菌的生長環境條件極為普遍，在極少營養物質中就可以繁殖，甚至在大量稀釋后的乳汁中仍然可以大量增長。

因此，必須將擠奶設備、貯奶罐等沖洗干凈并干燥后才能進行新的擠奶程序，同時在擠奶過程中前藥浴的乳頭清潔能力尤為重要，只有采用殺菌能力優秀的前藥浴液，規范的消毒程序，保持良好的乳頭清潔才能保證殺菌的到位。

嗜冷菌是指能夠在7℃以及更低溫度條件下生長繁殖的一類微生物總稱。一般來說，牧場生鮮乳低溫貯存的方式，能夠有效抑制原料奶中大部分微生物的生長，但嗜冷菌在低溫下仍能生長繁殖并逐漸演變成原料奶中的優勢菌群。

其產生和分泌的蛋白酶和脂肪酶不僅會導致生鮮乳及乳制品的品質下降，而且會造成擠奶設備難于清潔，損耗和清洗能耗升高，生鮮乳細菌數上升，降低原奶品質。

作為消毒專家，奧克泰士精研于牧場清潔消毒領域應用，對于嗜冷菌的危害及防控措施也有著深入的了解——

一、牧場中的嗜冷菌存在于哪些地方？

01污染源

生鮮乳中的嗜冷菌污染主要為外源性污染，一是來源于奶牛乳房和乳頭表面，另一個是來源于擠奶和貯藏設備

02傳播途徑

接觸傳播是最主要的傳播途徑，如擠奶工手的衛生、藥浴杯污染、噴淋水乳頭污染、運輸及儲存設備的不清潔及消毒不嚴格等均容易造成嗜冷菌數量快速增長。

目前國際乳品聯合會（IDF）定義的嗜冷菌：

7℃以下可以生長繁殖的微生物為低溫菌；20℃以下能生長繁殖，最適生長溫度為10-15℃的微生物為嗜冷菌。

在生鮮乳中發現的最常見的嗜冷菌為假單胞菌屬，特別是熒光假單胞菌

同時也存在有芽孢桿菌屬、微球菌屬、埃希氏菌屬、黃桿菌屬、腸桿菌屬、產堿桿菌屬等。

《食品安全國家標準生乳》GB19301－2010中對菌落總數作了明確規定2.0×106 CFU/m以下為合格乳，國外對生乳中微生物指標要求更加嚴格，歐美等國規定生鮮乳中微生物菌落數在1.0×105CFU／mL以下，同時嗜冷菌數控制在1.0×103CFU/mL以下為合格乳。

二、破壞乳品，污染管道——嗜冷菌的危害不可小覷！

01分泌各種酶，污染破壞乳品！

生物中嗜冷菌的污染是影響乳產品保質期的最主要因素。作為冷藏原料奶中生長的優勢菌群, 嗜冷菌在原料奶沒有及時冷卻、冷卻溫度不達要求或貯存時間過長時, 就會大量繁殖, 并產生耐熱水解酶,如蛋白質分解酶和脂肪分解酶, 這些水解酶能破壞牛奶中的主要成分、脂肪、蛋白質和卵磷脂。這些熱穩定性胞外降解性酶類(主要是脂肪酶、蛋白酶)在巴氏殺菌消毒過程中基本不受影響, 甚至經過超高溫殺菌處理后仍能保持部分活性,最終, 蛋白酶水解乳蛋白帶來例如苦味、異味、果味和酵母味等非正常風味; 而脂肪酶水解牛奶脂肪的過程會釋放出一些游離脂肪酸, 這些脂肪酸會造成牛奶制品腐臭、異味、堿味和苦味。

嗜冷菌的特點是在4-6℃條件下能迅速繁殖，生長代謝會分泌蛋白酶和脂肪酶，降解生鮮乳中的蛋白和脂肪，導致牛奶變質，并且部分嗜冷菌還具有致病性。

這些細菌雖然經過加熱可被殺死，但它們中的某些菌屬如假單胞菌屬可產生極其耐熱的蛋白酶和脂肪酶，即使高溫滅菌后仍能保持部分活性，其能夠耐受巴氏滅菌(72℃/15秒)和超高溫(UHT)(120℃-150℃/0.5-8.0秒)滅菌。

這些酶即使在140℃下經過2min的處理仍會有10％的殘留,它們在奶制品貯藏的過程中被激活，分解蛋白質和脂肪從而導致牛奶發生變化，如出現苦味、腐敗味或形成膠凝，這樣的原料奶無法再進行加工處理，生產出的乳制品也不再具有乳香味,對長期保存的乳及乳制品持續破壞,引起腐敗變質造成巨大損失。

02形成生物被膜，管道更難清潔！

生物被膜是微生物粘附于材料表面后，分泌大量的多糖、蛋白質、ＤＮＡ等胞外基質，使得菌體之間相互粘連并將自身包裹其中而形成的高度組織化、系統化的膜狀聚合物，是為適應周圍環境而形成有利于其自身生長的特殊狀態[5]。牛奶中含有蛋白質、碳水化合物、維生素等營養成分，這給微生物的生長和生物被膜的形成提供了有利的條件。

在擠奶過程中一些細菌從生物被膜中釋放出并分散到牛奶中，而從生物被膜中釋放出的細菌比浮游態的細菌更容易粘附并形成新的生物被膜結構，隨后會污染下游的擠奶管道。生物被膜一旦形成，對消毒劑化學殺菌方法的抵抗大大增強，難以通過傳統的清潔方式除去。

奧克泰士作為食品級消毒劑，無色無味，有效解決乳制品領域各環節和各種類型的微生物污染。

①廣譜型殺菌，一種產品就能全面殺滅細菌、真菌等，包括嗜冷菌、耐熱菌、霉菌、芽孢、阪崎腸桿菌等各種類型微生物。

②有效應對高抗性微生物污染，高數量等級微生物污染。

③多用途，適用于擠奶器、管道、奶桶、奶罐、工器具、奶牛皮膚等各環節的消毒殺菌工作。

④食品級生態型，產品性狀為無色無味的透明液體，作用完畢后分解為水和氧氣。

⑤良好的材料兼容性，基本無腐蝕，保護設備材料。

⑥來自德國，提供德國和歐盟先進的微生物控制理念。

⑦相關案例支持，擁有豐富的微生物處理經驗。

⑧根據現場具體的微生物狀況，提供科學針對性的解決方案。